克爾特札記

我們繼續來談反式脂肪。這幾年反式脂肪終於黑掉了（可喜可賀），各廠商也紛紛尋找替代的油品。前一篇我們稍微談到了一種官商暗通款曲通力合作，利用科學實驗室過程應用在政策判斷上的無能嚴謹性，讓一項造成爭議的食品內容物（不管是原有成分，添加物，還是污染物），很快地從社會中人間蒸發的模式。現在架上一大堆標示著零反式脂肪 (zero trans fat) 的食物，那，你知道替代反式脂肪的東西是什麼嗎？我也不知道耶，反正真實的食物成分不重要，重要的是 Zero 變成有意義的東西，我們發明了一種具有營養意涵的成分叫做「零」，他給你一種新配方、低熱量、零負擔的意象，讓廠商可以重塑他們的品牌形象與戰場。Diet 掰掰，Light 掰掰，這是個擁抱 Zero 的年代。啊？E211？那是什麼？好吃嗎？

現在一堆立委在媒體上唬爛說：行政院的食物檢驗標準太「學術性」，太複雜，民眾不易理解而只會引起恐慌；他們說民眾要聽到的就是「零三聚氰胺」的答案。喔，現在我告訴你「零反式脂肪」是依據同一個模式來的，這東西的玩法從來不被認為太學術性，是因為政府對於這樣的模式從來不需要對社會大眾多說什麼，廠商自然會應用這樣的「科學檢測結果」大加宣揚自己的「清白」與「健康概念」。它與三聚氰胺同樣危害健康，差別只在於三聚氰胺最初被我們辨識為「被惡意添加在食物中的有毒物質」並且引發社會的恐慌。這波社會恐慌剛好可以讓我們回頭來反省整個食品工業的生態，日常飲食的環境，以及在食品安全上各社會角色所處的社會位置。但，如果一般民眾真的只要聽到「零ＸＸＸＸ」就能對自己吃的東西感到安心，如果他們真的不想管自己吃下肚的東西到底是什麼，而只想聽到一個「零」，讓自己在吃東西的時候心情愉快一些。那，我不覺得這件事情有什麼好吵的，只要等到話題冷卻，民眾從恐慌到麻木，政府不需要面對媒體，而可以繼續回到既有模式，則過沒多久，社會大眾就可以聽到他們想聽的「零」。

別以為我盡反商業宣傳，其實民意代表的政治語言更噁心。廠商好歹要想出實際的替代性方案，以躲入未檢出的範圍裡，重新塑造商譽與品牌形象。但政客光出一張嘴的時候真的是什麼都敢喊。要求政府不要講得太複雜而直接給民眾「零的保證」（簡單說就是要政府當著媒體對社會大眾開空頭支票）就算了，某國民黨立委還直接喊出「全面禁用含三聚氰胺的食器」（最好我們是可以全面封殺美耐皿啦）。我只能說立委們這種「零的領域」實在是太夢幻太特殊了，閃電霹靂車裡頭的賽車手都得甘拜下風。

這一篇我們繼續來談反式脂肪。我們先來看一個「就算資訊透明公開，消費者看不懂也沒有屁用」的實例。

「【美食體驗】我也要來欺負張君雅小妹妹_捏碎麵vs.巧克力甜甜圈」是烘焙小魔女在兩個月前為維力食品出產的「張君雅小妹妹」所撰寫的「試用體驗」口碑行銷文，從他的內文、回應與推薦狀況，你可以知道這是近來常見的部落格置入性行銷。小魔女先這麼寫道：

好，她把這兩款食物給小朋友吃了。而且她還特別強調，餅乾的話「會先看看成分才給寶貝們吃」。以下是她對於「成分」的認知：

對於這款張君雅小妹妹巧克力甜甜圈，她很放心給小朋友吃。然而荒謬的是，她自己還把標示中的「營養成分」打進文章中：

反式脂肪 2.2 公克，難怪很酥脆可口吼？難怪讓你吃起來有一種很懷念的感覺吼？你沒看錯，這個產品成人只要吃一包，就已經達到每日攝取量上限建議值。更別提這位疼愛寶貝的作者是把這東西拿給小朋友吃。這個產品如果拿到丹麥去，是會被禁止販售的，然而在台灣這東西被製造，被包裝成給小朋友吃的東西，拿上網路來搞行銷操作，寫文章的部落客很放心地「看看成分」後拿來餵小朋友。別忘了，反式脂肪之外，裡頭還有飽和脂肪 5.6 公克，達到成人每日攝取量上限建議值的四分之一。你能說什麼呢？只能說，好吧，反正吃下去的東西不會完全被消化吸收，偶一為之無所謂。如果有這種想法的話，那我看三聚氰胺也可以當作營養品偶爾拿來吃一吃了。

維力食品作錯了嗎？他沒作錯任何事情，他依照法令賣產品，並且還把營養成分列在商品上頭，一切作足規定。但如果消費者的腦子裡沒有議題，沒有概念，那麼就算是賣毒藥給他吃並且寫在包裝上，他也可能會在看完成份之後開心地吞下去。食品工業面對消費者有他的社會責任，那，消費者本身呢？

「告訴你裡頭有反式脂肪你還吃」是個問題，但這不代表那些標榜「零反式脂肪」的食物你大吃特吃就沒問題。前面我們說到廠商積極尋找替代的油品好歹算是有實際的作為，比民意代表的嘴砲強上許多。但問題在於，你還是得對於食用油本身有些概念。有些油成本太高，想都不用想。換成棕櫚油或椰子油怎麼樣？喔，飽和脂肪酸含量高，兩條德芙巧克力就等於成人每日飽和脂肪攝取量的建議值上限，一盒義美健康取向蘇打餅乾也是破表（健康取向唷）。這也是為什麼當初含有反式脂肪的部分氫化植物油會取代掉飽和脂肪含量高的油類。至於富含多元不飽和脂肪酸的油類，像是黃豆油（大豆油）與玉米油，則需要克服安定性（保存期限與烹調時不易變質）與食用口感的問題，這也是為什麼部分氫化植物油能在上個世紀盛行的原因。食品工業正在從大豆的培育到大豆油的精製過程研發中尋找可能的答案，其中也有一些方法被質疑會帶來新的問題（例如交酯化加工的黃豆油有致癌之虞）。油炸用油尤其是一項挑戰，安定的飽和脂肪酸或反式脂肪酸導致你的心臟病，不安定的不飽和脂肪酸經高溫或長期存放氧化後產生自由基會提高你罹患癌症的機率（所以你真的這麼喜歡吃雞排，那你該先選擇你想死在心臟病還是死在癌症上頭）。解決的方法還在持續研發中，例如培育低亞麻油酸品種的黃豆製成黃豆油。而這背後還要涉及到產量與成本，以及口感與風味的問題。

亞麻油酸是一個很好的例子。他是人體無法自行製造的必需脂肪酸，但是他不安定，在存放與烹調過程容易變質，甚至產生致癌物質，所以如果可能的話，對於食用油類你儘量就是從生鮮食物裡頭去攝取。

講到這裡，我們已經離三聚氰胺很遠了，但這些才是最靠近我們日常生活的東西。不要說後者是食品成分或食品添加物，而三聚氰胺是不應該出現在食物裡頭的毒物。一般民眾現在因為有這樣的事件，所以腦海裡有這樣的認知，不然過去有多少人知道三聚氰胺是什麼碗糕？如果今天是台灣把這東西美其名為「蛋白精」，為一種「生物科技產品」，為一種 NPN（非蛋白氨），然後廣泛地用在各種飼料添加劑與食品加工中，那麼你有能力從其中覺察到有東西正在危害你的健康嗎？如今南韓等國也開始擴大徹查來自中國的植物性蛋白製品是否含有三聚氰胺，「三聚氰胺出現在植物性蛋白成分的產品中」是一項警訊，這意味著中國社會在近幾年間已將三聚氰胺廢料轉譯為蛋白精，被視為食品添加物，並且應用在多種食品裡頭。整個故事不只是沒有良心的乳製業者對其乳製品摻假的問題， 而更是這個社會中有一些人還真的相信這東西能吃，並且放進食物中的問題。在上個世紀裡頭，有許多食品添加物到最後也被證明是有毒的，而迅速被管制從食品工業中消失。一個社會要怎麼樣靠自己的力量不斷檢驗我們所吃得東西，努力去發現什麼東西是「不能吃」的，必需消失在日常飲食裡頭的？這其實不是靠該國科技的進步程度，也不是靠該國商人的良心程度，也不是靠媒體對於黑心食物的爆料（這種節目在中國沒少過）。而單靠政府本身不斷去追，其效果也相當有限。

我始終認為答案是在消費者自己的身上。